Resumen
Se evaluó la viabilidad técnico-económica de uso de un coproducto (caldo) en un proceso de cocción de pechugas de pollo, en una industria de cadena de restaurantes en Bogotá, Colombia. Fueron evaluados 560 lotes de producción durante 10 semanas. El coproducto fue estandarizado a través de los cambios en conductividad eléctrica para la cuantificación de la concentración de sal, descriptores sensoriales (olor, sabor y textura) y por inocuidad microbiológica. La concentración de sal obtenida por regresión lineal fue 2,08% p/p; los descriptores sensoriales para sabor y olor fueron definidos como salado, pollo, vegetales, pimienta y para aspecto grasoso. La inocuidad microbiología se garantizó por las condiciones de proceso, temperatura de 85°C y tiempo de proceso 45 minutos. Con el coproducto, se logró sustituir en 5 SKU´s (Stock Keeping Unit) para una materia prima; así, en un periodo de 10 meses fue reducido el costo de producción en 15.000 USD y fueron eliminados 61000 litros de residuos que representaron el 13% p/p de los residuos sólidos. El plan de producción calculado mediante método de suavizamiento exponencial arrojo un MAPE de 3.41%, garantizando el consumo total del coproducto y el abastecimiento para los SKU de base cárnica seleccionados.
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